油豆腐的制作技術(shù)
1、干豆泡發(fā)
干豆（最好是江南一帶當(dāng)季黃豆）浸泡好，夏天浸泡5-6小時(shí)，冬天10-13小時(shí)，隔幾個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次。
2、磨漿
將泡好的黃豆加適量水磨三遍
直火煮漿：干豆和水的比例為1：9
蒸汽煮漿：干豆和水的比例為1：8
3、豆?jié){過濾
使用濾網(wǎng)（細(xì)度為120-140目左右）過濾，去掉豆渣。
4、煮漿
不管是用蒸汽還是火燒加熱，需將豆?jié){煮到95℃。
5、豆?jié){調(diào)溫
熟漿拿出來 ，立即沖入適量冷水，使豆?jié){溫度降為70-75℃。
6、點(diǎn)鹵蹲腦
按1斤干豆用17克生石膏粉、2.5克豆泡膨大粉的比例，將豆泡膨大粉混勻到生石膏水中，立即沖入豆?jié){中進(jìn)行點(diǎn)鹵，輕輕上下攪拌豆?jié){，直至析出豆花，停止攪拌，蹲腦10-15分鐘。
7、翻腦
輕輕上下翻動(dòng)豆腐腦，不要攪碎，排掉黃水，將豆花上框壓制。
8、壓制豆胚
將豆花舀入框中，用筷子劃散塊狀，紗布包裹，壓去水分，得到豆胚。豆胚可適當(dāng)壓得稍干一點(diǎn)（大約1斤干豆，出1.75斤豆腐胚）。
9、炸制
豆胚放置冷卻一個(gè)小時(shí)左右，分切成2cm大小的胚子，按以下步驟油炸：
第一階段：采用低溫（120℃）油炸，使豆腐慢慢膨脹，待豆腐浮起，需充分翻動(dòng)豆胚，使豆胚受熱均勻，充分膨脹（一般需要7-10分鐘左右）。
第二階段：將油溫升高到160℃，使油豆腐最終定型，表皮金黃油亮即可出鍋，一般需要3-5分鐘左右。
注意事項(xiàng)
1、將浸泡好的黃豆反復(fù)清洗，以去除異味及泥沙。
2、磨漿過程中，可對豆渣進(jìn)行多次打漿，可提高收率。
3、過濾布的細(xì)度一般在120～140目之間較為理想，目數(shù)高影響過濾時(shí)間，目數(shù)低影響品質(zhì)。
比例
石膏粉：比例為1斤干豆放15-25克石膏粉
豆泡膨大劑：比例為1斤干豆放2.5克豆泡膨大粉
