臭豆腐的制作方法
選料：優(yōu)先選取當(dāng)年采收籽粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)口、新鮮的黃豆，這種大豆中蛋白質(zhì)變性少，水溶性蛋白質(zhì)含量高，做成的豆腐胚網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好（黃豆以安徽、湖南、湖北產(chǎn)地為宜）。
浸泡：黃豆投入2-3倍重量的清水中浸泡，夏季浸泡5-6小時(shí)，冬季浸泡8-10小時(shí)，浸泡過(guò)程中最好翻動(dòng)一下，讓豆子充分浸泡，以黃豆發(fā)脹，中間油芝麻大的小硬心為宜。
清洗：將浸泡好的黃豆進(jìn)行反復(fù)清洗，除去異味及泥沙。
打漿：浸泡好的黃豆加6-8倍水，磨三次漿。
濾漿：把磨好的漿倒入濾布框內(nèi)，過(guò)濾，得細(xì)漿。
煮漿：將細(xì)漿放入蒸柜中，蒸至95℃,3分鐘即可。如有泡沫，可撈出或加入消泡劑（在80℃放入）。
點(diǎn)漿：先用冷水降溫至70℃左右，再把石膏粉1斤水溶解（比例為3%-5%，），后加入5‰劍石豆泡膨大粉（以干豆計(jì)，一斤干豆2.5g豆泡膨大粉）輕輕攪拌兩圈至豆花出現(xiàn)凝結(jié)即可。
破腦：豆?jié){凝結(jié)后5分鐘后，用大勺把缸內(nèi)底部豆花輕輕舀到表面，完成一次豆花的上下翻轉(zhuǎn)（不要把豆花弄碎，弄碎后豆花容易變老，需要保持大塊的豆花）。
蹲腦：翻豆花后，不再動(dòng)缸內(nèi)豆花，使其自然析出黃水，蹲腦5-10分鐘（也可視情況而定）
注意——黃水要清澈，如果黃水為乳白色狀，原因?yàn)橹鬂{溫度低了，未達(dá)到95度，蛋白質(zhì)變性不充分，凝結(jié)能力變差。
包壓：盡量勺去缸內(nèi)黃水，將豆花舀入豆腐框架內(nèi)，用筷子劃9宮格，進(jìn)行包裝壓榨，壓去水分，得到豆腐。（豆腐按壓手感狀態(tài)偏嫩豆腐，冷卻后有彈性，不易捏碎）
冷卻：將起包好的豆腐切成若干塊，冷卻。
上色和泡臭水：① 準(zhǔn)備 3 斤的清水和 20 克茶葉，用大火煮開(kāi)，關(guān)火；②放入稱(chēng)好的食鹽30g、硫酸亞鐵0.2g，攪拌均勻，過(guò)一分鐘左右即可；③過(guò)濾出茶葉渣，上色水降至室溫即可；④ 把豆腐塊放入上色料水里，浸泡30分鐘即可變黑 ⑤如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；⑥ 豆腐浸泡好之后撈出，放入冷水里冷卻，可重復(fù)換三次清水，讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。（臭水可從網(wǎng)絡(luò)上購(gòu)買(mǎi)，或自行腌制）
溫馨提示： ① 普通茶葉即可；②硫酸亞鐵不能放太多，盡量少放，上色水變黑即可。
炸制：使用160℃油溫油炸，臭豆腐會(huì)慢慢膨脹，炸制臭豆腐邊緣氣泡至少量氣泡散出即可。
