油豆腐的制作，豆腐泡的配方和制作方法
選料：優(yōu)先選取當(dāng)年采收籽粒飽滿、無蟲口、新鮮的黃豆，這種大豆中蛋白質(zhì)變性少，水溶性蛋白質(zhì)含量高，做成的豆腐胚網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好（黃豆以安徽、湖南、湖北產(chǎn)地為宜）。
浸泡：黃豆投入2-3倍重量的清水中浸泡，夏季浸泡5-6小時，冬季浸泡8-10小時，浸泡過程中最好翻動一下，讓豆子充分浸泡，以黃豆發(fā)脹透心為宜。
清洗：將浸泡好的黃豆進(jìn)行反復(fù)清洗，除去異味及泥沙。
打漿：浸泡好的黃豆加8-10倍水，磨三次漿。
濾漿：把磨好的漿倒入濾布框內(nèi)，得細(xì)漿。
煮漿：將細(xì)漿放入蒸柜中，蒸至90℃即可。如有泡沫，可撈出或加入消泡劑（在80℃放入）。
點漿：先用冷水降溫至70℃左右，再把石膏粉1斤水溶解（比例為3%-5%，），后加入5‰劍石豆泡膨大粉（以干豆計）輕輕攪拌直至出現(xiàn)絮狀豆花即可。
蹲腦：翻漿后，不再動缸內(nèi)豆?jié){，使其自然析出豆腐，蹲腦10-15分鐘（也可視情況而定）。
包壓：盡量勺去缸內(nèi)水分，將豆花舀入豆腐框架內(nèi)，用筷子劃散塊狀，進(jìn)行包裝壓榨，壓去水分，得到豆腐。
冷卻：將起包好的豆腐切成若干塊，冷卻。
炸制：①第一階段采用低溫（120℃）油炸，溫油入鍋時，豆腐胚內(nèi)部的水分汽化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐徐徐膨脹（1分鐘左右）。②第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹基礎(chǔ)上，使胚子充分膨脹，油溫為160-180℃之間，直至成型，表皮金黃油亮。
劍石豆泡膨大粉的效果
1) 可以使制得的油豆腐體積更加膨大，體型飽滿。油豆腐內(nèi)腔殘余豆腐少，豆腐利用率高。
2) 油豆腐表皮細(xì)膩，勻稱，無大氣泡。
3) 油豆腐表皮韌性和彈性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐釀等。
4) 油豆腐更易炸透，延長油豆腐保存期。
