油條制作要點(diǎn)及常見(jiàn)問(wèn)題解答
1.做油條時(shí)，如何和面？
一般采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)再采用揣面疊面法。注意，不能只是用揉面的方法，而要用拳頭反復(fù)擊打（即踹面）的方式，使面筋得到充分?jǐn)U展
2.使用劍石復(fù)配油條膨松劑要注意什么？
劍石復(fù)配油條膨松劑要加在面粉中攪勻后，再加水
3.面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎？
不能。面團(tuán)的松弛好的情況下（即在最后炸之前）不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就會(huì)變成面棍
4.炸制的油條制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小顆粒，是什么原因？
油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長(zhǎng)或面團(tuán)太稀軟
5.油條嚼勁大、韌性大，是什么原因？
可能是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去，進(jìn)行調(diào)和
6.面團(tuán)分割、餳面的先后順序？
和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割、再餳發(fā)，這樣可以節(jié)約餳發(fā)時(shí)間，也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)
7.油條形狀不好控制怎么辦？
炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制
8.炸制的油條回軟很快怎么辦？
炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫，延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用專(zhuān)用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。
9. 炸制的油條過(guò)硬怎么辦？
可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用
10.夏天如何保存面團(tuán)？
夏天如果油條面團(tuán)需要冷藏冷凍的，建議直接把面團(tuán)冷藏冷凍，不需要在外面放置
11.為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)？
時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)表面會(huì)長(zhǎng)很多的黑點(diǎn)，炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒，不光滑
12.油條不蓬松、內(nèi)部組織很細(xì)膩是什么原因？
面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了
13.油條表皮太厚是什么原因？
面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干
14.為什么油條干癟不飽滿(mǎn)？
面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)
15.油條下劑后收縮很快？
面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間不夠、面筋還未充分?jǐn)U展，這樣炸的油條不會(huì)很好
16.為什么油條下劑后很粘手？
主要是面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者面團(tuán)冷藏了數(shù)天
17.油條炸的時(shí)候面片易分開(kāi)？
面片長(zhǎng)時(shí)放置太干了，或者是撒粉或刷油太多
18.夏天，普通油條店該如何操作？
建議其晚上和面，將和好、分割好的面團(tuán)直接放到冰箱或冰柜冷藏，溫度4-8℃，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1-2小時(shí)，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4℃.早上起來(lái)拿出來(lái)稍微松弛一下即可進(jìn)行操作
29.配方中添加酥油有啥好處？
在制作油條過(guò)程中，添加5%的奶油，炸出的油條外形完整，色澤均勻，體積比較大，蓬松度極佳，還能有效延長(zhǎng)油條冷卻后回軟的時(shí)間
20.為什么油條炸制時(shí)兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)？
手法不對(duì)，兩頭被捏死粘在了一起，要用刮板切除
21.炸出來(lái)的油條蓬松度不好，而且形狀怪異怎么辦？
兩個(gè)面片在疊壓成型的時(shí)候除中間部分可以粘結(jié)外，其他部分都不要粘結(jié)
22.為什么面團(tuán)拉不開(kāi)，彈性過(guò)大？
面團(tuán)拉不開(kāi)，彈性過(guò)大，主要是面團(tuán)靜置的時(shí)間不夠，還需要在放置一段時(shí)間
使用劍石復(fù)配油條膨松劑，炸出的油條不僅沒(méi)有“鋁害”，而且口感更好，其吸油率低，用戶(hù)的綜合使用成本更低于傳統(tǒng)方法，是值得推薦的新的油條制作方法
