芝麻球?yàn)槭裁凑ú淮螅ヂ榍蜷_(kāi)裂和收縮問(wèn)題
在各種配料比例都對(duì)了，芝麻球炸不大，原因之一就是糯米粉沒(méi)選對(duì)。糯米粉的產(chǎn)地和類型不同對(duì)炸芝麻球的大小都有影響。
要選擇質(zhì)量好的水磨糯米粉，做湯圓用的糯米粉不適合炸芝麻球。
芝麻球開(kāi)裂和收縮問(wèn)題
芝麻球開(kāi)裂和收縮的問(wèn)題是和操作方法、糯米粉和水量有關(guān)系的。
水加多了，芝麻球會(huì)炸得大一點(diǎn)，但是容易收縮；水少了，坯子比較干，就容易開(kāi)裂。
芝麻球的兩種做法
第一種使用劍石芝麻球預(yù)拌粉
配比如下：
劍石芝麻球預(yù)拌粉300g，溫水（40℃左右）140g左右，芝麻適量。
制作方法：
1.將芝麻球預(yù)拌粉加入水中，和面至成光滑柔軟的面團(tuán)；
2.取40 g左右的劑子（大小可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整），包餡揉搓成團(tuán)，表面沾水滾上芝麻搓圓，放置在模具中表面蓋上保鮮膜；
3.起始油溫140℃下鍋炸制，待芝麻球浮起后，不停翻滾芝麻球，使芝麻球受熱均勻；
4.待芝麻球不再膨脹后，升溫至180-190℃，炸至表皮金黃即可。注意：油溫過(guò)高影響芝麻球的膨松度。
第二種使用劍石芝麻球膨松劑
配比如下：
水磨糯米粉：500克
溫水：310-320克
白糖：200克
劍石牌芝麻球膨松劑：10-15克
紅豆沙：若干克
做法
1.將劍石牌芝麻球膨松劑加入到糯米粉里攪拌均勻備用。
2.用熱水融化白糖，融化后的糖水溫度保持在45-55攝氏度之間。
3.立即將溫糖水加入到糯米粉中，和面至面團(tuán)柔軟光滑，面團(tuán)拉長(zhǎng)不斷即可。
4.把面團(tuán)拉長(zhǎng)分成45克左右的劑子，包入5克左右的紅豆沙搓圓。
5.外表沾濕后裹上白芝麻搓圓成芝麻球生坯。
6.將芝麻球生坯放入170度的油鍋中，待芝麻球自然浮起后用鍋勺不停揉搓，輕壓。
7.炸18-20分鐘左右至金黃即可出鍋。
注：如要做速凍芝麻球的話，可直接把芝麻球生坯放速凍柜速凍，炸的時(shí)候直接拿出來(lái)170度油炸即可。
