一、油豆腐的制作步驟
1．選料：優(yōu)先選取當(dāng)年采收籽粒飽滿、無蟲口、新鮮的黃豆，這種大豆中蛋白質(zhì)變性少，水溶性蛋白質(zhì)含量高，做成的豆腐胚網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好（黃豆以安徽、湖南產(chǎn)地為宜）。
2．浸泡：黃豆投入2-3倍重量的清水中浸泡，夏季浸泡5-6小時，冬季浸泡8-10小時，浸泡過程中最好翻動一下，讓豆子充分浸泡，以黃豆發(fā)脹透心為宜。
3．清洗：將浸泡好的黃豆進(jìn)行反復(fù)清洗，除去異味及泥沙。
4．打漿：見浸泡好的黃豆加6-8倍水，磨三次漿。
5．濾漿：把磨好的漿倒入濾布框內(nèi)，用水過濾，得細(xì)漿。
6．煮漿：留20%細(xì)漿備用，80%的漿倒入鍋內(nèi)煮制85-90，期間不斷攪拌，防止糊底。如有泡沫，可撈出或加入消泡劑。
7．點漿：將石膏粉用水溶解（比例為3%-5%，然后用3倍水溶解）后加入0.25%豆泡膨大粉（以干豆計）。將第一遍漿倒入煮好的豆?jié){中，用溫度計測量溫度為80-85時點漿，用飄盛著石膏溶液從高往低沖下，均勻地沖到每個部位，直至泛起豆花似云狀為止（下鹵水要慢；如需降溫則每1kg豆?jié){加0.1kg涼水）。
8．蹲腦：翻漿后，不再動缸內(nèi)豆?jié){，使其自然析出豆腐，蹲腦10-15分鐘（也可視情況而定）。
9．包壓：盡量勺去缸內(nèi)水分，將豆花舀入豆腐框架內(nèi)，用筷子劃散塊狀，進(jìn)行包裝壓榨，壓去水分，得到豆腐。
10．冷卻：將起包好的豆腐切成若干塊，冷卻。
11．炸制：第一階段采用低溫（120）油炸，溫油入鍋時，豆腐胚內(nèi)部的水分汽化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐徐徐膨脹（1分鐘左右；也有說10-15分鐘）。第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹基礎(chǔ)上，使胚子充分膨脹，油溫為160-180之間，直至成型，表皮金黃油亮。
豆泡膨大粉
劍石牌豆泡膨大粉
1、可以使制得的油豆腐體積更加膨大，體型飽滿。油豆腐內(nèi)腔殘余豆腐少，豆腐利用率高。
2、油豆腐表皮細(xì)膩，勻稱，無大氣泡。
3、油豆腐表皮韌性和彈性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐釀等。
4、油豆腐更易炸透，延長油豆腐保存期。
