塔塔粉、吉士粉、泡打粉的主要作用
塔塔粉，學(xué)名叫酒石酸氫鉀，是一種酸性的白色粉末，在蛋糕制作時幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)，加了塔塔粉不但可中和堿味，還可以幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，顏色也會較雪白。
吉士粉，是一種香料粉。淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉具有4大作用：增香； 增色；增松脆并能使制品定形；增強(qiáng)粘滑性。吉士粉適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點(diǎn)和布丁中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。
泡打粉，是一種復(fù)配膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末。雙效泡打粉溶于水中和在烘焙加熱的過程中，會產(chǎn)生釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。雙效泡打粉主要用在于制作面食時，使其快速發(fā)酵膨松。在制作包子、饅頭、油條、蛋糕、酥餅、面包、發(fā)糕等食品中經(jīng)常用到。
