酵母，小蘇打，泡打粉，食用堿，常用的‘廚房四寶’到底咋用？
在家炸油餅，蒸饅頭，嘗試各種新花樣，但是總是被配方中的原料搞糊涂：
為什么有的加酵母？
為什么有的用小蘇打？改用酵母可以嗎？
你這蛋糕發(fā)這么好，一定是偷偷加了酵母！
堿面能代替小蘇打嗎？
沒有酵母可以用什么代替？
很多人對于這些廚房常用的發(fā)酵劑，添加劑，其實(shí)還是分不清楚。
一，酵母
酵母是一種真菌，是天然的發(fā)酵劑，日常所用的分為普通酵母，鮮酵母和耐高糖酵母等?？梢酝ㄟ^發(fā)酵使面粉中產(chǎn)生豐富的氣孔，在一定的濕度下，溫度25到38度之間，是酵母最佳發(fā)酵溫度。少許的糖分可以給酵母提供養(yǎng)分，加速發(fā)酵速度。
溫度過高酵母會死亡 ，溫度過低，會影響發(fā)酵。所以說，酵母的發(fā)酵過程，會受到很多方面因素的影響，也會受到時(shí)間的限制。開袋過久的酵母也會失效。
二，小蘇打
小蘇打是一種化學(xué)制劑，化學(xué)名為碳酸氫鈉。小蘇打遇熱或者遇酸后容易分解為二氧化碳?xì)怏w和水，所以也可以起到膨發(fā)的作用，而且狀態(tài)相對于酵母更加溫度，但是小蘇打因?yàn)槠珘A性，所以在用量上有嚴(yán)格要求，否則成品會顏色偏黃，口感發(fā)苦。小蘇打做好的時(shí)候口感發(fā)脆，適合制作餅干，白吉饃，麻花等炸食。增加酥脆的口感。同時(shí)起到補(bǔ)充發(fā)酵的作用。
小蘇打還能用來做嫩肉粉。同時(shí)小蘇打還能作為清潔劑使用，是家庭常備的一種添加劑。
三，食用堿
食用堿同樣也是一種化學(xué)試劑，化學(xué)名為碳酸鈉，食用堿又叫做蘇打，而小蘇打是它的升級原料，但是小蘇打具有膨發(fā)效果，而食用堿是沒有的，這一點(diǎn)要記住喲。
食用堿通常用于中和老面發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。
增加面食的柔韌性，比如堿面條。
給食物上色，補(bǔ)充堿香味，比如堿水粽子。
讓豆類粗糧更快軟爛，比如老人喜歡煮八寶粥的時(shí)候放一點(diǎn)食用堿。
清潔燒焦?jié)n，等。
四，泡打粉
泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時(shí)用量較大。
泡打粉還可以與面粉或者淀粉混合制作酥炸糊，可以起到酥脆，發(fā)泡的效果。
