大家在跟著烘焙配方學(xué)習(xí)的時(shí)候，經(jīng)常會使用如各種粉類原料。對于基礎(chǔ)的同學(xué)還好，但對一些初學(xué)者來說，什么時(shí)候用哪種粉，真的有些頭痛。
粉類大家族
麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。
如：硬質(zhì)麥用來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)麥用來生產(chǎn)低筋面粉、麥粒的胚乳用來生產(chǎn)中筋面粉。其中“筋”則指面粉中的蛋白質(zhì)（又稱面筋）含量比。
高筋面粉
（蛋白含量10.5-13.5%）
簡稱：高筋粉、高粉
高筋粉顏色較深，粉質(zhì)光滑有活性，手抓不易成團(tuán)狀；常適用于面包制作，又稱為面包粉。
中筋面粉
（蛋白含量8.0-10.5%）
簡稱：中筋粉、中粉、面粉
中筋粉其實(shí)就是我們常買的普通面粉。顏色呈乳白色，體質(zhì)半松散。是制作中式面點(diǎn)（饅頭、包子、面條等）的主要材料，烘焙中常用于蛋黃酥。
低筋面粉
（蛋白含量6.5-8.5%）
簡稱：低筋粉、低粉
低筋粉顏色偏白，手抓易成團(tuán)；筋性較弱，國內(nèi)也常叫作蛋糕粉，比較適合用來做蛋糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
蛋糕粉
蛋糕粉，又叫糕餅粉。它的蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，最適合做蛋糕，如細(xì)粉，蛋糕粉≠低筋面粉。
全麥面粉
全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品。
它營養(yǎng)豐富，是天然健康的營養(yǎng)食品，口感較一般面粉粗糙，但麥香味濃郁，常用來制作全麥面包、餅干、饅頭。
玉米淀粉
又稱玉米粉、粟粉、生粉，是玉米粒中提煉出的淀粉。西點(diǎn)烘焙中，常將其摻入其它面粉中，起降低面粉筋度、增加松軟口感的作用。調(diào)制面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉起凝膠作用。
澄粉
即小麥淀粉，無筋性，面糊加熱后能呈現(xiàn)半透明狀，常用于制作蝦餃皮、水晶餃等晶瑩剔透的食品。筋度比低筋面粉更低。
酵母粉
酵母是一種單細(xì)胞微生物，可用于釀造生產(chǎn)和發(fā)酵面團(tuán)，使面團(tuán)更為膨大。酵母應(yīng)用不透光容器收納，冷藏保存。
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種，屬物理發(fā)酵。
小蘇打粉
小蘇打，學(xué)名“碳酸氫鈉”?？墒蛊渥鳛槭称分谱鬟^程中的膨松劑。
小蘇打一般做餅干時(shí)候會少量加入，小蘇打粉會使餅干酥脆，但過量使用會有苦味。中式制品中使用較多，如“開口笑、麻花等”，用它制作的食物特點(diǎn)就是“脆”。
塔塔粉
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑。蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。
用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。
可可粉
可可粉是從可可樹的果實(shí)中里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎等工序得到的粉狀物。
可可粉具有濃烈的可可香氣，可用于高檔巧克力、飲品，冰淇淋、糕點(diǎn)等食品。
抹茶粉
抹茶的原料為“碾茶”，是在茶葉采收一個(gè)月前即在茶園加上棚蓋，約 20天左右便摘采下茶葉嫩芽，經(jīng)過蒸餾去除茶葉表面水分，再進(jìn)行干燥碾茶等工序，最終得到的翠綠色粉末。
紅曲粉
紅曲粉，是一種天然紅色素。使用紅曲粉的食品，著色自然，但容易氧化，故多餐飲行業(yè)采用。在烘焙中使用范圍廣泛，如面包、蛋糕、餅干等調(diào)色使用。
吉士粉
吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味。由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。
吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，由于易溶化，更適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點(diǎn)中）之中，主要取其特殊的香氣和味道。
注：吉士粉和吉利丁粉容易被初學(xué)者搞混，兩者完全不同。
香草粉/香草精
從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料。它粉質(zhì)細(xì)膩，帶有濃濃的香草味，可耐高溫烘焙，適用于點(diǎn)心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香氣，還能祛除雞蛋的腥味。
補(bǔ)充：膠質(zhì)類
01
吉利丁片
吉利丁由英文名 Gelatin 譯音而來，也叫明膠或者魚膠，是一種從牛骨或魚骨等動(dòng)物材料中提取出來的一種凝膠。片狀吉利丁又叫吉利丁片。
由于吉利丁片有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。
在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果凍，布丁等主要起到凝固作用。
02
吉利丁粉
即粉狀的吉利丁，用法與吉利丁片相同，泡軟吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡。
03
瓊脂
瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，溫度降低到40℃以下，再次凝固。
瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。
瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)，所以瓊脂是不可以跟吉利丁相互代替。