燙面、半燙面、發(fā)面、死面都有什么用途
平時(shí)我們?cè)谥谱鞯倪^(guò)程中會(huì)用燙面，半燙面，發(fā)面，死面來(lái)決定面食的口感。但是它們到底有什么區(qū)別呢？
先來(lái)說(shuō)說(shuō)燙面。燙面是用70度到100度的沸水和面，因?yàn)樗臏囟雀撸园衙娣鄣慕疃葼C斷了，所以做出的面食不筋道，和起面來(lái)有些粘手、粘面板的缺點(diǎn)，所以操作的時(shí)候手和面板要抹油防粘。燙面一般我們用中筋面粉來(lái)制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣鄣鞍踪|(zhì)都較多，使面食軟中帶韌，不會(huì)粘膩稀爛。燙面食品常見(jiàn)的有菜角、糖糕、蝦餃等。
半燙面是用一半熱水和一半涼水和成的面團(tuán)，半燙面的特點(diǎn)有涼水和面的筋性和燙面的柔軟。但又不會(huì)過(guò)于筋和軟，通常用于蒸或煎。比如蒸餃，雞蛋灌餅，烙餅等面食的制作。
發(fā)面是加酵母、泡打粉粉揉成的面團(tuán)，在一定溫度與濕度的條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)生氣體，促使面團(tuán)膨脹，建議酵母粉用溫水化開(kāi)發(fā)面，這樣可以加快面粉的發(fā)酵，發(fā)面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)來(lái)說(shuō)比較高，有利于消化和吸收，腸胃不好的人，老人小孩比較適合吃發(fā)面，一般用來(lái)蒸包子、饅頭。
死面就是用涼水現(xiàn)和的面，這種面比較耐煮，筋性延展性比較好，適合做煮、烙、煎、炸等食物，比如面條、水餃、餡餅、燒麥、鍋貼等面食。
對(duì)比燙面，半燙面，發(fā)面和死面的筋度和柔軟度，燙面明顯較軟，但是它的筋度最差，半燙面筋度高于燙面但是柔軟度低于燙面，死面的筋度和延展性都非常好適合做的面食也比較多，大家可以根據(jù)自己不同的口感需求來(lái)制作。
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