冬季發(fā)面要點及方法
寒冷的天氣里,面團(tuán)也變得更難以醒發(fā)。酵母在環(huán)境溫度30-36℃時最適合發(fā)酵,那么在冬季的持續(xù)低溫下,怎樣才能更好地發(fā)面呢?接下來,就為大家介紹一些冬季發(fā)面的要點及方法!
醒發(fā)要點
醒發(fā)的目的,是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā),重新再產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)膨松,得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
醒發(fā)對饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
① 溫度
對醒發(fā)溫度范圍,一般控制在30-36℃。溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致,外部組織粗糙,內(nèi)部發(fā)酵不充分;溫度太低,則醒發(fā)過慢、時間過長,影響生產(chǎn)周期。
② 濕度
醒發(fā)濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快,容易發(fā)生干裂現(xiàn)象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現(xiàn)氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。
③ 時間
醒發(fā)時間是醒發(fā)階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發(fā)的溫度、濕度及其它有關(guān)因素(如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等)來確定。
醒發(fā)程度的好壞決定成品質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán),成品皮質(zhì)較薄,色澤明亮,內(nèi)部蜂窩均勻,有白色光質(zhì)且柔軟;發(fā)酵不足的面團(tuán),成品皮質(zhì)深,內(nèi)部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡??;發(fā)酵過度的面團(tuán),成品顏色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。因此,掌握發(fā)酵程度能保證成品質(zhì)量。
一、使用醒發(fā)箱
醒發(fā)箱利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水,使之產(chǎn)生相對濕度、溫度最適合的發(fā)酵環(huán)境,具有使用方便、醒發(fā)穩(wěn)定的優(yōu)點,但設(shè)備的購置也會產(chǎn)生一定的成本。
二、溫水和面
使用35-38度左右的溫水和面,醒發(fā)時用毯子等覆蓋以保持發(fā)面溫度。
三、靠近熱源
把發(fā)好的面用保鮮膜或面袋蓋嚴(yán),放在火爐、暖氣片、電熱毯等熱源附近進(jìn)行發(fā)面??拷鼰嵩吹囊粋?cè)與遠(yuǎn)離的一側(cè)發(fā)面過程中要注意調(diào)轉(zhuǎn),才能保證發(fā)面均勻。
四、輔助措施
適當(dāng)增加劍石雙效泡打粉、酵母、白糖用量,延長醒發(fā)時間,有利于冬季更好地發(fā)面。