制作饅頭包子等發(fā)面面食的時(shí)候，面團(tuán)都要經(jīng)過(guò)發(fā)酵和醒發(fā)。面團(tuán)的醒發(fā)程度直接影響了面制品的效果。怎么去判斷面團(tuán)的醒發(fā)程度呢？決定面團(tuán)醒發(fā)程度的因素有哪些？
面團(tuán)醒發(fā)程度
面團(tuán)醒發(fā)的適宜程度應(yīng)視不同的產(chǎn)品、工藝而定?？傮w原則是：面團(tuán)軟可醒發(fā)重一些，而團(tuán)硬醒發(fā)輕一些；面筋強(qiáng)醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，弱筋力面團(tuán)醒發(fā)輕。
一般情況下，判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以成型時(shí)的體積為基數(shù)。就北方包子而言，醒發(fā)到面坯體積的1.5-2.5倍為宜；南方包子醒發(fā)程度要深一些，一般為2-3倍左右。由于蒸制方式的不同，醒發(fā)的程度應(yīng)該依經(jīng)驗(yàn)有所調(diào)整。如作坊式包子的生產(chǎn)一般采用蒸鍋進(jìn)行熟制，面坯膨脹大，醒發(fā)程度可稍淺。如果體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差，包子體積小，口感硬實(shí)，外觀不白。如膨脹過(guò)度，包子表面出現(xiàn)暗斑，內(nèi)部變?yōu)榇植诘拇罂锥础?/span>
醒發(fā)程度還可以根據(jù)面坯的外觀特性來(lái)判斷。面坯醒發(fā)適中時(shí)，生坯仍比較挺立但開(kāi)始橫向擴(kuò)大，外表光滑平整，面團(tuán)表面稍透明，手摸柔軟有一定彈性，不跑氣，不粘手。
決定醒發(fā)程度的因素
01 產(chǎn)品的類型
產(chǎn)品的類型是決定醒發(fā)程度的首要因素。由于不同類型的產(chǎn)品滿足不同的消費(fèi)者，制作工藝存在很大的差別，產(chǎn)品醒發(fā)程度有所差別也就不足為奇了。
02 面團(tuán)的軟硬
含水量大的面團(tuán)，調(diào)制后比較柔軟，其延伸性較硬面團(tuán)好，因此醒發(fā)的體積大一些也不會(huì)出現(xiàn)蜂窩狀大孔洞，組織仍然細(xì)膩。而硬面團(tuán)的延伸性和抗拉伸性差，雖然產(chǎn)品筋力強(qiáng)，色澤較白，但過(guò)度醒發(fā)內(nèi)部可能出現(xiàn)大孔洞而組織口感變差。
03 面粉中面筋的數(shù)量和質(zhì)量
面筋含量高或而筋質(zhì)雖好的面粉，面團(tuán)的抗拉伸能力強(qiáng)，發(fā)酵程度深也不會(huì)造成面筋破裂而漏氣；面筋含量低和面筋質(zhì)差的面粉，不能耐受過(guò)度的脹發(fā)，醒發(fā)程度要輕一些。
04 面團(tuán)的發(fā)酵程度
由于面筋耐受的作用力是有限的，因此二次醒發(fā)的程度通常要考慮到前面的一次發(fā)酵的工序。一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)成熟較好，二次醒發(fā)要輕，否則，會(huì)造成整體醒發(fā)過(guò)度；一次發(fā)酵時(shí)間短或未經(jīng)一次發(fā)酵的面團(tuán)，二次醒發(fā)程度相對(duì)要重一些，以保證產(chǎn)品的柔軟。
05 蒸制的工藝
大多數(shù)情況下，工廠都是通過(guò)低壓蒸汽在蒸柜內(nèi)對(duì)包子進(jìn)行熟化的，由于是鍋爐產(chǎn)生的蒸汽直接噴入蒸柜，熱量充足，升溫迅速，面坯定型較快，要求面坯的醒發(fā)程度要控制好，醒發(fā)輕了，成品體積??；但醒發(fā)過(guò)度的話，也有可能造成產(chǎn)品的塌陷。
作坊式小規(guī)模的生產(chǎn)時(shí)，采用在蒸鍋熟化產(chǎn)品，要充分考慮到面坯在鍋內(nèi)可能增長(zhǎng)的體積，防止因鍋內(nèi)的醒發(fā)而造成醒發(fā)過(guò)度。有的作坊在蒸制包子時(shí)，將面坯放入未燒開(kāi)水的蒸鍋中進(jìn)行蒸制，這種情況下，在燒水升溫過(guò)程中而坯繼續(xù)發(fā)酵，故醒發(fā)尤其要輕。
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