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常見(jiàn)問(wèn)題

制作蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法

1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。

原因:

   因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態(tài),起泡性能最好,溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無(wú)法保留打入的空氣;如果溫度過(guò)低,蛋清的膠粘性過(guò)濃,在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。

 解決辦法:

 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫,以便達(dá)到合適的溫度。


 2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。

 原因:

1)、冬天相對(duì)容易出現(xiàn),因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?/p>

2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;

3)、雞蛋不新鮮,攪拌過(guò)度,充入空氣太多;

3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

4)、面粉筋力太低,或烤時(shí)爐溫太低;

5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動(dòng)而下陷。

解決辦法:

1)、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;

2)、配方要平衡和掌握好;

3)、雞蛋保持新鮮,在攪拌時(shí)注意別打過(guò)度;

4)、不要用太低筋的面粉,特別是摻淀粉的時(shí)候注意;

5)、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開(kāi)爐門和受到震動(dòng)。


3、蛋糕膨脹體積不夠

 原因:

1)、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;

2)、攪拌時(shí)間不足,漿料未打起,面糊比重太大;

3)、加油的時(shí)候攪拌的太久,使面糊內(nèi)空氣損失太多;

4)、面粉筋力過(guò)高,或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng);

5)、攪拌過(guò)度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;

6)、面糊裝盤數(shù)量太少,未按規(guī)定比例裝盤;

7)、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高,上火過(guò)大,使表面定性太早。

 解決辦法:

1)、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;

2)、攪拌要充分,使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);

3)、注意加油時(shí)不要一下倒入,拌勻?yàn)橹梗?/p>

4)、如面粉筋力太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;

5)、打發(fā)為止,不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌;

6)、裝盤份量不可太少,要按標(biāo)準(zhǔn);

7)、進(jìn)爐爐溫要避免太高。


 4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

原因:

 1)、攪拌不當(dāng),部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

 2)、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

 3)、面糊內(nèi)總水分不足; 

解決辦法:

 1)、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

 2)、泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩,糖盡量不要用太粗的;

 3)、注意加水量。


 5、海綿類蛋糕表表皮太厚。

 原因:

 1)、配方不平衡,糖的使用量太大;

 2)、進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大,表皮過(guò)早定型;

 3)、爐溫太低,烤的時(shí)間太長(zhǎng)。

 解決辦法:

 1)、配方中糖的使用量要適當(dāng);

 2)、注意爐溫,避免進(jìn)爐時(shí)上火太高;

 3)、爐溫不要太低,避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。


 6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻。

 原因:

 1)、攪拌不當(dāng),有部分原料未拌溶解,發(fā)粉與面粉未拌勻;

 2)、配方內(nèi)柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

 3)、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:

 1)、注意攪拌程序和規(guī)則,原料要充分拌勻; 

  2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀綢度;

 3)、糖要充分溶解,烤時(shí)爐溫不要太低


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