1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。
原因:
因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態(tài),起泡性能最好,溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無(wú)法保留打入的空氣;如果溫度過(guò)低,蛋清的膠粘性過(guò)濃,在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。
解決辦法:
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫,以便達(dá)到合適的溫度。
2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。
原因:
1)、冬天相對(duì)容易出現(xiàn),因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?/p>
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;
3)、雞蛋不新鮮,攪拌過(guò)度,充入空氣太多;
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、面粉筋力太低,或烤時(shí)爐溫太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動(dòng)而下陷。
解決辦法:
1)、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、雞蛋保持新鮮,在攪拌時(shí)注意別打過(guò)度;
4)、不要用太低筋的面粉,特別是摻淀粉的時(shí)候注意;
5)、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開(kāi)爐門和受到震動(dòng)。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原因:
1)、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、攪拌時(shí)間不足,漿料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的時(shí)候攪拌的太久,使面糊內(nèi)空氣損失太多;
4)、面粉筋力過(guò)高,或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng);
5)、攪拌過(guò)度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;
6)、面糊裝盤數(shù)量太少,未按規(guī)定比例裝盤;
7)、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高,上火過(guò)大,使表面定性太早。
解決辦法:
1)、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;
2)、攪拌要充分,使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);
3)、注意加油時(shí)不要一下倒入,拌勻?yàn)橹梗?/p>
4)、如面粉筋力太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;
5)、打發(fā)為止,不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌;
6)、裝盤份量不可太少,要按標(biāo)準(zhǔn);
7)、進(jìn)爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)
原因:
1)、攪拌不當(dāng),部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2)、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;
3)、面糊內(nèi)總水分不足;
解決辦法:
1)、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2)、泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩,糖盡量不要用太粗的;
3)、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原因:
1)、配方不平衡,糖的使用量太大;
2)、進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大,表皮過(guò)早定型;
3)、爐溫太低,烤的時(shí)間太長(zhǎng)。
解決辦法:
1)、配方中糖的使用量要適當(dāng);
2)、注意爐溫,避免進(jìn)爐時(shí)上火太高;
3)、爐溫不要太低,避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。
6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻。
原因:
1)、攪拌不當(dāng),有部分原料未拌溶解,發(fā)粉與面粉未拌勻;
2)、配方內(nèi)柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3)、爐溫太低,糖的顆粒太粗。
解決辦法:
1)、注意攪拌程序和規(guī)則,原料要充分拌勻;
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀綢度;
3)、糖要充分溶解,烤時(shí)爐溫不要太低