這種情況 一般是淀粉拆解后縮合而形成的"棕色的類黑晶” ，它的產(chǎn)生的原因跟添加泡打粉無關(guān)。因為食品化學(xué)變化中產(chǎn)生顏色變化的原因有酶促褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，焦糖化反應(yīng)需要溫度超過110 ℃以上，而蒸制及復(fù)蒸饅頭時所需溫度均在110 ℃以下，由于焦糖化的作用而使饅頭變色不成立；變色部位為非均勻性，形狀無規(guī)律，上表面及饅頭底部與蒸篳接觸部位也會出現(xiàn)局部變色，而饅頭下窩內(nèi)表面均無變色情況發(fā)生，由此推測不可能為添加劑過量所致。故推測變色原因為酶促褐變或饅頭表面被微生物感染繁殖所致。
因為
1、和微生物或微生物的分泌物有關(guān)，一般是存放之后復(fù)蒸才會出現(xiàn)這種情況，微生物具體種類未知，懷疑低溫環(huán)境亦適合其生長，有偶發(fā)因素。
2、金屬離子如亞鐵離子，經(jīng)過氧化后呈正價鐵離子，呈紅褐色，僅是推測未驗證。
美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”,是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的.所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變,是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng),經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應(yīng)。