小蘇打是碳酸氫鈉俗稱(chēng)，化學(xué)式為NaHCO?。小蘇打受熱易分解約在50℃開(kāi)始反應(yīng)生成CO?，在100℃ 全部變?yōu)樘妓徕c。把小蘇打溶在水中，20℃時(shí)開(kāi)始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點(diǎn)時(shí)全部分解。
泡打粉和小蘇打的區(qū)別在于小蘇打易分解生產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w的特性常常被人們用于食品加工，特別是餅干的制作，一般都是用小蘇打做膨松劑。由于小蘇打分解后會(huì)形成碳酸鈉，所以加工的食品會(huì)有堿味。一般食品加工單獨(dú)使用小蘇打效果不好，而把小蘇打和酸性物質(zhì)復(fù)配在一起，通過(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生氣體，就能很好的避免食品有堿味，這也是泡打粉的反應(yīng)原理。
泡打粉又叫復(fù)配膨松劑，一般是由小蘇打（堿性）和酸性物料復(fù)配而成，遇水會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品體積膨大疏松，又被稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。它主要是用于糕點(diǎn)、餅干各種烘焙食品；包子、饅頭、花卷、燒餅各種發(fā)酵面制品；以及速凍、膨化食品的加工，應(yīng)用十分廣泛！
泡打粉和小蘇打是通過(guò)產(chǎn)氣使得加工的食品體積膨大飽滿(mǎn)，泡打粉和小蘇打的區(qū)別是：小蘇打是加熱分解而產(chǎn)生氣體的，泡打粉是遇水發(fā)生酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)氣。小蘇打適用于餅干、桃酥等高溫烘烤食品的制作。而對(duì)于大多數(shù)需要?dú)怏w膨松的食品不易適用小蘇打，而是需要使用泡打粉。特別是發(fā)酵面食品，用小蘇打做膨松劑會(huì)使食品有堿味，也會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)黃。此類(lèi)食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。
