市面上淀粉都有什么區(qū)別？能不能替換？
平時在逛超市的時候都會看到有的包裝袋上標(biāo)注的是生粉、有的標(biāo)注的是各類淀粉。太多種類有時候不知道怎么選擇。也不知道哪些能夠相互替換，今天一次告訴你。
生粉在不同的地方指的就是各種不同的常用淀粉，在平時使用的淀粉中主要分為兩大類，根莖部位提煉和谷物提煉。
其中土豆、紅薯、木薯屬于根莖部位提煉；小麥，玉米則屬于谷物提煉。
（文中的星級排序是由高到底，粘度五顆星為最高，透明度（清澈程度）五顆星為最高。）
玉米淀粉
又被叫做粟粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，粉質(zhì)潔白幼滑。它是將玉米通過破碎、過篩、沉淀、干燥、細(xì)磨等工序精制而成。
特點(diǎn)：粘度★★ 透明度★ 糊化溫度62℃-80℃
用途：玉米淀粉在烘焙中的作用主要有兩個：.一是制作餡料用來增稠，比如制作布丁、奶凍，二是搭配面粉降低粉類筋度。而在中餐菜肴中玉米淀粉很適合掛糊、上漿、勾芡、收汁。拿來做烘焙也可以，在制作蛋糕、餅干、松餅、雪媚娘等食物的時候都會用到。
在制作瑪格麗特這樣的餅干時，玉米淀粉是必備的口感更酥脆，在制作派的餡心時，也需要加些玉米淀粉增強(qiáng)粘度。
紅薯淀粉
紅薯打碎后經(jīng)過磨粉、過濾水分、沉淀、晾曬的步驟來完成的。
特點(diǎn)：粘度★★★ 透明度★ 糊化溫度82℃-83℃
用途：比較適合做油炸的食物。我們做酥肉的時候紅薯淀粉炸出來的效果會比其他淀粉效果更酥脆。在制作高粱飴這樣的點(diǎn)心時多數(shù)是使用紅薯淀粉更有嚼勁，吃起來QQ彈彈還能拉絲！
夏天的時候也能拿紅薯淀粉做成涼粉配上調(diào)料口感也很好。
土豆淀粉
土豆淀粉是由土豆加工而成的，多用于菜肴的勾芡。也可以用做醬料增稠之用，吸水性強(qiáng)，易于溶解。
特點(diǎn)：粘度★★★★★ 透明度★★★★★ 糊化溫度58℃-65℃
用途：適合勾芡、上漿、掛糊。有些特別的點(diǎn)心或者菜肴最好是使用土豆淀粉來做，效果更好，比如這個小餅干用土豆淀粉來制作口感更酥脆。
而東北名菜鍋包肉用土豆淀粉來制作的時候掛糊的效果更好不容易掉。
現(xiàn)在很多地方都有賣土豆粉的就是用這種淀粉制作的，配上各種調(diào)料和食材做成砂鍋很受歡迎。
小麥淀粉
小麥淀粉又叫做澄粉，把面粉揉成面團(tuán)后清洗后沉淀下來的粉，沒有筋度，做蝦餃腸粉都少不了。
特點(diǎn)：粘度★ 透明度★ 糊化溫度52℃-85℃
做冰皮月餅、水晶月餅的時候也是主要的材料，做出來的成品會有半透明的狀態(tài)。
木薯淀粉
木薯粉是用樹薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白質(zhì)的含量高加水煮熟會呈半透明狀。
特點(diǎn)：粘度★★★、透明度★★★★★ 糊化溫度52℃-65℃
平時吃的芋圓就是用木薯粉加上蒸熟的芋頭混合揉制而成，口感非常的Q彈。是做芋圓、珍珠不可替換的材料。
拿來做福鼎滑肉口感特別Q彈。
最后總結(jié)一下：平時在油炸的時候可以用紅薯淀粉、玉米淀粉。但是在制作酥肉的時候，最酥脆的是紅薯淀粉，適中的是土豆淀粉，玉米淀粉口感相對是最軟的。在制作勾芡、腌制的時候用土豆淀粉、玉米淀粉可以使肉質(zhì)更嫩滑。
各位小伙伴在家里可以常備玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉；使用的時候可根據(jù)各種淀粉的特性搭配使用。